LAPORAN PRAKTIKUM
SIFAT FISIK HASIL PERTANIAN
(EMULSIFIER)
DISUSUN OLEH
NAMA : MUKHTAR ABDUL AZIZ
NIM : 2014-57-052
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL
PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
2015
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Tujuan Praktikum
Mengidentifikasi
perubahan cairan terhadap pengaruh emulsifier dan tanpa emulsifier
1.2
Dasar Teori
Emulsi merupakan suatu disperse
dimana fase terdispersi terdiri dari bulatan-bulatan kecil zat cair yang
terdistribusi ke seluruh pembawa yang tidak tercampur.
Emulsi
adalah sistem heterogen, yang terdiri dari sebuah fase cair yang tidak tidak
tercampur, yang terdispersi dalam fase cair lainnya, dalam bentuk
tetesan-tetesan dengan diameter secara umum, lebih dari 0,1 µm. secara umum,
emulsi merupakan sistem yang terdiri dari dua fase cair yang tidak bercampur
yaitu fase dalam (internal) dan fase luar (eksternal).
Tipe-tipe
Emulsi :
1. Tipe
minyak/air, dimana fase minyak terdispersi dalam fase air (minyak=internal,
air=eksternal)
2. Tipe
air/minyak, dimana fase air yang terdispersi dalam fase minyak (air=internal,
minyak=eksternal)
3. Tipe
emulsi ganda, lebih dikenal dengan emulsi dalam emulsi, yaitu suatu emulsi tipe
tertentu yang didispersikan lagi dalam suatu
fase pendispersi. Tipe ini pada umumnya dapat ditemui dalam formulasi
kosmetika
4. Mikroemulsi
a.
minyak
minyak dan air tidak bisa dicampur menjadi
satu. Kita telah mengetahui hal ini beribu kali. Bahkan mungkin kita pernah
melihat fenomena air dan minyak tidak bisa bersatu. Tetapi kenyataannya, kita dikelilingi
oleh bahan pangan yang dibuat dengan
cara menyatukan minyak dan air. Mentega, mayonise, es krim, dan susu, semuanya
merupakan campuran minyak dan air yang
tidak terpisah dalam keadaan normal. Bagaimana kita bisa menjelaskan fenomena
ini? Semua jenis bahan makanan yang disebutkan diatas merupakan emulsi. Emulsi
adalah koloid (campuran partikel yang paling kecil yang terdispersi pada senyawa
lain, tetapi tidak terpisah dari senyawa tersebut). Proses emulsifikasi dilakukan
dengan cara menambah salah satu bahan secara simultan. Hal ini mendeskripsikan
dan mensuspensikan droplet ukuran kecil dari satu cairan (Fase terdispersi) ke cairan
yang lain (fase kontinyu). Untuk mencegah pemisahan campura, bahan yang dikenal
sebagai bahan emulsifier (pengemulsi) ditambahkan. Emulsifier tertarik pada
kedua fase minyak dan air, sehingga memungkinkan keduanya untuk menyatu.
b.
Mayonnise
Mayonnise merupakan contoh emulsi minyak
dalam air (minyak dalam cuka). Mayonise juga mengandung emulsifier, dalam hal
ini emulsifier adalah telur. Kuning telur mengandung fosfolipid yang dikenal
dengan licitin. Tiap molekul licithin mengandung ujung polar yang tertarik pada
molekul air dan ujung nonpolar yang
tertarik pada molekul minyak. Hasilnya adalah lecithin melarutkan sebagian
dirinya dalam air dan yang lainnya dalam minyak, dengan demikian, droplet,
minyak dapat dilarutkan dalam cuka untuk menjadi mayonise
Mayonnise
pertama ditemukan oleh prancis dari duc de richelieu tahun 1756. Saat koki
ingin membuat saus dari telur dan es krim. Tetapi karena krimnya tidak ada, dia
menggantikan dengan minyak zaitun, dan
terciptalah kreasi kuliner baru yang dinamakan
“mahonnese”
1.3
Alat Dan
Bahan
Alat
dan bahan
-
2 wadah
-
2 pemukulan
telur
-
1 measuring cup1
cup = 237 ml
-
Measuring spoons
-
1 kuning telur
-
6 sendok teh
cuka = 1 sendok teh = 5 ml
-
2 cup minyak
sayur
1.4
Prosedur
Kerja
Siapkan
emulsi dengan dan tanpa emulsfier (kuning telur)
Tanpa
emulsifier
1.
Tambahkan 1
sendok teh cuka kedalam wadah
2.
Tambahkan
minyak, 1 sendok teh perlahan sambal mengocok campuran, sampai 1/3 cup ditambahkan
3.
Tambahkan 1 sendok teh cuka, dan lanjutkan pengocokan
4.
Ulangi tahap 2
dan 3 sampai semua cairan digunakan
Dengan
emulsifier
1.
Tambahkan 1
kuning telur dan 1 sendok teh cuka kedalam wadah
2.
Kocok dengan
cepat sampai agak kental
3.
Tambahkan
minyak, 1 sendok teh perlahan sambil mengocok campuran, sampai 1/3 cup
ditambahkan
4.
Tambahkan 1
sendok teh cuka, dan lanjutkan pengocokan
5.
Ulangi tahap 2
dan 3 sampai semua cairan digunakan
BAB II HASIL DAN
PEMBAHASAN
2.1
|
Dengan Emulsi
|
|
Tanpa emulsi
|
2.2 Pembahasan
Emulsifier
merupakan senyawa organik yang memiliki
dua gugus, baik yang polar maupun non polar sehingga dua zat tersebut dapat
bercampur. Pada percobaan dengan menggunakan emulsifier (kuning telur)
mengandung lechitin yang berperan sebagai pengemulsi yang bersifat polar dan
non polar, minyak yang ditambahkan merupakan cairan dengan gugus non polar
sedangkan cuka merupakan cairan bergugus polar. Dalam ilmu kimia kita mengenal
teori like dissolves like yang
merupakan teori dasar kelarutan yang berbunyi senyawa polar hanya akan larut
dalam senyawa polar, senyawa non polar hanya akan larut dalam senyawa non
polar, sedangkan senyawa polar tidak dapat larut dalam senyawa non polar. Gugus non polar dapat bercampur. Gugus non
polar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan
cuka akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar
kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian
akan tolak menolak sehigga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut
kemudian menjadi stabil atau larut. Pada percobaan selanjutnya yaitu tanpa
emulsifier kita dapat melihat bahwa penambahan minyak secara perlahan atau
simultan dapat tercampur secara perlahan karena ada pengocokan namun setelah
didiamakan akan terlihat fase terdispersi atau mensuspensikan droplet ukuran
kecil dari cairan tersebut yang menandakan bahwa campuran ini hanya teremulsi
secara sementara.
2.3
Pertanyaan
1
Amati dan jelaskan apa yang terjadi
dengan kenampakan, tekstur, dan aroma dari kedua campuran !
·
Tanpa emulsifier
Terlihat
tampak lebih cerah atau lebih bening dan berwarna kuning karena didominasi
warna minyak, tekstur agak kental, dan aromanya sangat asam baunya tajam
menyengat.
·
Dengan emulsifier
Tampak
lebih putih keruh karena ada campuran kuning telur, cuka, dan minyak, tekstur
lebih kental dibanding tanpa emulsi karena ada putih telur, aromanya masih
berbau asam namun sedikit berkurang dibanding tanpa emulsifier.
2
Mengapa kedua Campuran tersebut berbeda
?
Karena
ada dua perlakuan yang berbeda yaitu dengan menggunakan emulsifier (kuning
telur) yang mengandung lesitin dan yang tanpa emulsifier
3
Jenis emulsi pangan apakah yang
dipersiapkan diatas ?
Kuning
Telur yang mengandung Lesitin sebagai pengemulsi
BAB
III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan maka dapat
disimpulkan bahwa dari sisi kegunaan emulsi merupakan salah satu alternatif
bahan untuk mencampur bahan-bahan yang berbeda sifatnya agar stabil dan larut
menjadi cairan atau larutan lainya, larutan yang berbeda sifatnya jika dicampur
tanpa emulsifier maka akan membentuk
fase terdispersi dan droplet berukuran kecil, emulsifier tertarik pada
kedua fase minyak dan cuka, sehingga memungkinkan keduanya untuk menyatu.
3.2
Saran
Dengan
berlangsungnya praktikum ini diharapkan kita dapat mengerti penerapan
emulsifier yang sesungguhnya dalam industry pangan maupun kehidupan sehari-hari
yang berkaitan dengan pongolahan bahan makanan
0 comments:
Post a Comment